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本文摘要:继续的为大家先容一些很是有价值的招牌菜。

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继续的为大家先容一些很是有价值的招牌菜。这些招牌菜也许不如一些大菜那么知名。可是还是相当的有须要被我们宽大的厨师朋侪知道。

下面就把这道招牌旺菜的制作方法为大家做一下详细的先容。下面就是本期为大家先容的一些全国各地都很是盛行的招牌旺菜。以下就是本期旺菜菜谱以及详细的制作方法招牌蔬香小甲鱼 小甲鱼卤后挂糊炸,糊是用蔬菜汁、花椒油、辣椒油调制而成,麻辣清香,与一般的小甲鱼味道截然差别,可分餐也可整盘,现已成为上海人家旅店的招牌菜。原料:鲜活小甲鱼5只(每只重约100克)。

调料:自制麻辣糊50克。制作:1、小甲鱼宰杀洗净,入咸鲜味的卤水中大火烧开改小火卤1个小时备用。2、卤好的小甲鱼挂自制麻辣糊,入六成热的油中小火炸1-2分钟至外表发硬时捞出摆盘即可。

味型:微麻辣,清香味浓。自制麻辣糊的做法:蔬菜汁(香菜、芹菜、胡萝卜、大葱、洋葱、干葱头、香茅草等种种蔬菜加清水熬制出来的汁)1000克、花椒油25克、辣椒油50克、美极鲜50克、鸡蛋黄10个、生粉1000克加少量清水调拌成稀糊状,打一层色拉油封起来生存。

制作关键:1、小甲鱼不要大,每只在100克左右为好,而且一定要鲜活的,天天现杀现做当天卖完,这样能保证最佳口感。2、自制的麻辣糊不要厚,以炸好后看不出糊为好,糊的作用主要是增加麻辣清香味、油炸时保持甲鱼鲜味且炸后入口有酥脆的口感。徐宗勤试做点评:试做后发现此麻辣糊味道不错,使菜品在脆炸糊上增加亮点,创意不错,我把此糊挂在肉类原料上油炸,效果也特别好,其他蔬菜类原料如苦瓜圈、茄盒等也适用酸辣小乌鱼原料:小乌鱼400克,虾胶150克,高山娃娃菜150克,青红椒米6克,粘米粉5克。调料:陈村枧水15克,味粉5克,白糖4克,白醋6克,泰式甜辣酱8克,辣椒油5克。

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制作:1、将冻板小乌鱼解冻控净水分,放枧水拌匀静置10分钟后用自来水漂净碱味,用毛巾吸干水分待用。2、将洗净的小乌鱼内壁拍少许粘米粉,酿入虾胶,入笼旺火蒸4分钟至熟。

3、娃娃菜改刀后入油盐水汆熟控净水分,装盘垫底,将蒸好的小乌鱼放于其上。4、锅烧热放少许底油,炒匀甜辣酱,调入白糖、白醋、味粉,调好口成酸辣汤,加入青红椒米,淋少许辣椒油,浇于盘中菜肴上即可。特点:色泽艳丽,酸辣爽口,营养富厚。

注:用泰式甜辣酱制作海鲜菜肴,可以很好地保持海鲜的本味不被破坏掉,而且味道富厚,味型刺激,很能诱人食欲。谢昌勇点评:泰式甜辣酱轻辣且带甜酸味,开胃恬神。

在蒸小乌鱼时要注意火侯,以免影响口感,蒸4分钟即可迷宗鹅肠原料:鹅肠150克。调料:芽菜50克,蒜苗段10克,酱20克,花椒、味精、鸡精各5克,胡椒粉5克,干辣椒20克,李锦记蒸鱼豉油10克,油20克,葱油30克。制作:1、铁锅盛入水烧开,鹅肠焯水后捞出控净水备用。

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2、净锅置火上加入色拉油,芽菜略灼一下,倒入盘中垫底,投入鹅肠。3、锅内入油烧至五成热,投入酱小火炒香后加入水、蒸鱼豉油、味精、鸡精、胡椒粉,淋入鹅肠上面,洒入干辣椒节、花椒、蒜苗段。4锅放葱油,烧至八成热,淋入辣椒上面即可。

特点:鹅肠清脆爽口。注:此菜用广东的蒸鱼豉油增加味的鲜厚,加上川东的辣味制作而成。鱼香软炸鸡原料:鸡脯肉250克。调料:生粉100克,料酒50克,香炸粉50克,色拉油500克,新鱼香汁200克,盐5克,味精2克。

制法:1、先将鸡脯肉洗净,用2克盐、1克味精、10克料酒码味30分钟备用。2、将炸粉加生粉、3克盐、1克味精、40克料酒和水调成脆浆糊备用。3、将鸡脯肉沾上脆浆糊,入六成热的油锅中火炸4分钟至熟,炸成金黄色。4、将炸好的鸡脯肉改刀成两块装盘,跟鱼香汁味碟同食。

特点:色泽金黄,外脆里嫩,鱼香味浓。相关链接 新鱼香汁 原料:泡椒15克,15克,姜片10克,蒜片10克,葱节5克,鸡汤100克,白糖20克,盐5克,味精3克,鸡粉10克,醋15克,香葱花3克。制作:先将泡椒打碎,然后将泡椒、、姜片、葱节、蒜片入锅中火炒香,放入鸡汤,放入白糖、盐、味精、鸡粉、醋勾芡成鱼香味汁,然后用漏勺打掉渣滓(这样口感比力滑嫩,没有块状的辣椒),撒上香葱花即成。

香甜肉松南瓜条上海人家的王师傅凭据拔丝菜创出此菜,做法更简朴,口胃比拔丝菜更好,鲜甜奶香且有肉的香味。原料:南瓜条300克,肉松100克。调料:炼乳30克,糖桂花20克,生粉30克。制作:1、南瓜条拍生粉入六成热的油中浸炸3分钟至熟捞出。

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2、锅中放炼乳、糖桂花小火熬至浓稠,下刚炸好的南瓜条翻匀,出锅装盘,上面撒肉松即可。味型:鲜甜奶香,肉松咸鲜香。

制作关键:南瓜不要炸得太老,否则翻炒的时候易碎。黄健点评:此菜适合夏季推出,在甜菜中增加肉松的创意不错,不光富厚菜品的口胃也提高了菜品的档次。米酒干烧大明虾原料:大明虾5个,肉末50克。调料:酒酿100克,洋葱末、姜米、蒜米、榨菜末各15克,郫县酱30克,白糖3克,味精3克,胡椒粉3克,香醋2克。

制作:1、大明虾去沙线洗净备用。2、锅放底油,下剁细的郫县酱、肉末煸出红油,下洋葱末、姜米、蒜米、榨菜末炒香,下大明虾、酒酿加盖小火焖烧20分钟,收浓汤汁,加白糖、味精、胡椒粉调味,点香醋,出锅即可。

味型:复合味。制作关键:1、大明虾重量要足,尤其用于分餐时,否则此菜显得小气,档次不够。2、此菜不要勾芡,就是要一直用火收汁,这样大虾才气更好地入味,到达干烧的效果。

李华勇试做点评:此菜口胃很好,但大明虾不易买到,我试做的时候用个头稍大的基围虾,效果也不错;另外,我建议把基围虾的背。

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